Cómo hacer glaseado (receta de glaseado sencillo, real o espejo)

La receta del glaseado es algo que debemos conocer porque puede ser la diferencia entre un postre sencillo a una receta impactante. El glaseado de azúcar crea una capa dulce que al secar queda crujiente en nuestras creaciones de repostería, elevándolas a otro nivel. Seguramente habréis probado alguna vez unos donuts glaseados o unos fartons valencianos con su capa de glaseado por encima.

Dar un toque de distinción a sencillas recetas de postres es posible con el glaseado, un procedimiento que consiste en crear una base blanca, brillante y lisa con el azúcar glasé (o en polvo). Éste es un derivado del azúcar blanquilla o refinado, que se obtiene tras pulverizarlo y añadir un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes. También se puede agregar agua o clara de huevo y unas gotitas de limón, además de colorantes alimentarios.

Hay distintos tipos de glaseado: el blanco sencillo, para bizcochos y pasteles, el glaseado real, que se utiliza sobre todo para decorar galletas, y también más sofisticado el glaseado espejo.

Glaseado sencillo de azúcar para bizcochos y pasteles

El glaseado sencillo de azúcar glass es blanco pero se puede añadir unas gotas de colorante para darle el tono deseado. El glaseado blanco o sencillo consiste en poner el azúcar glasé en un bol y añadir 2 cucharadas de zumo de limón o de agua hirviendo sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. El objetivo es formar una pasta muy fluida y trabajarla de manera enérgica hasta conseguir una mezcla pastosa. Para darle un color más blanco se añaden unas gotas de limón.

A continuación lo vertemos sobre nuestros bizcochos caseros como se muestra en la imagen.

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Glaseado Real o Royal Icing para decorar galletas

Este glaseado es perfecto para, por ejemplo decorar galletas, ya que una vez seco queda crujiente y se puede trabajar sobre él.

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Ingredientes

Aunque existe una fórmula clásica con claras de huevo, para evitar problema y hacerlo más fácil, os recomendamos esta otra fórmula, mucho más segura y con las que vuestras galletas quedarán perfectas:

• 60 g de polvo de merengue o Meringue Powder (puedes comprarlo aquí)
• 1 kg de azúcar glass (puedes comprarlo aquí)
• 130 ml de agua

El polvo de merengue es un polvo blanco elaborado con claras de huevo deshidratadas, azúcar y agar agar. La proporción si queréis usar claras de huevo pasteurizadas es de 1 cucharadita de merengue + 2 cucharadas de agua equivaldrían a 1 clara de huevo.

Otra opción si no os queréis complicar la vida pesando azúcar glass y polvo de merengue es comprar el preparado de Royal Icing ya hecho, que solo tendréis que mezclar con agua y da muy buenos resultados (lo puedes comprar aquí)

Cómo hacer glaseado real

Para el glaseado real, se tamiza el azúcar glasé en otro recipiente junto al polvo de merengue, y se va añadiendo agua poco a poco hasta que alcance la textura que buscas, que normalmente depende si buscas realizar un contorno o bien quieres rellenar con glaseado ese contorno. Puede utilizarse un saborizante o colorante especial para repostería.

Consistencias del glaseado para decorar galletas

Según las proporciones de ingredientes, el glasé resultante puede tener diferentes consistencias. Cuanto más cantidad de azúcar, más solida será la mezcla, mientras que si añadimos más limón o agua, el glaseado será más líquido:

• Para delinear: se utiliza un glaseado medio, un poco menos brillante y un poco más cremoso que el que se emplea para cubrir los pasteles.
• Para hacer dibujos: se recomienda el glaseado a punto. No tiene brillo, pero tiene una consistencia más firme que nos permite trabajar.
• Para hacer figuras en 3D: se utiliza el glasé a punto pétalo (su nombre viene de que con él se hacer las flores de azúcar decorativas). Para conseguir la textura hay que agregar más azúcar y amasar hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.

Glaseado espejo para decorar tartas

Este es quizás uno de los glaseados más espectaculares. el glaseado queda con el brillo de un espejo y se pueden cubrir tartas como ésta. Se pueden utilizar diferentes colores, incluso crear aguas con diferentes colores. Si queréis hacer un glaseado de chocolate como el de la imagen tenéis que seguir los siguientes pasos:

Ingredientes

• 120 g de agua
• 315 g azúcar
• 225 g de nata
• 105 g cacao puro en polvo
• 12 g de gelatina en láminas

Cómo hacer glaseado espejo de chocolate

1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua bien fría de una en una.
2. En una olla mezclamos el agua, el azúcar y la nata, y mezclamos.
3. Tamizamos el cacao y lo añadimos a la mezcla moviendo con unas varillas hasta que consigamos una mezcla espesa y sin grumos.
4. Llevamos la olla a fuego medio y vamos removiendo para que no se nos queme el cacao. La mezcla debe llegar a 102º, por lo que vamos midiendo con un termómetro de cocina (podéis comprarlo online aquí), no son caros y os resultará muy útil para otro tipo de recetas).
5. Seguimos removiendo constantemente y cuando llegue a 102 grados, retiramos del fuego.
6. Escurrimos la gelatina apretando con las manos, y la ponemos en un bol.
7. Colamos la mezcla de chocolate sobre la gelatina, para evitar que haya ningún grumo y estropee el glaseado.
8. Cubrimos con papel film que toque el glaseado para que al enfriar no se haga una capa sólida, y dejamos enfriar hasta que llegue a unos 38ºC. en este momento el glaseado tendrá la consistencia perfecta para glasear nuestra tarta.
9. Para el glaseado espejo de una tarta ésta tiene que estar congelada. Volcamos el glaseado espejo sobre la tarta y con una espátula (como ésta) vamos extendiendo con cuidado y de forma rápida el glaseado quitando el exceso de la parte superior. Hay que tener en cuenta que al estar la tarta congelada el glaseado se solidificará rápidamente.

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