Cómo hacer filetes empanados perfectos

Dentro de las técnicas de cocina básica están los  filetes empanados perfectos, y aunque pueda parecer fácil a primera vista, empanar unos filetes para que salgan perfectos, crujientes y nada grasos requiere su técnica. Por eso hoy os enseñaremos todos los trucos para lograr unos jugosos, crujientes y dorados filetes empanados.

Os hemos hablado en otra ocasión de los diferentes rebozados; tempura, andaluza, romana, etc… En esta ocasión nos dedicaremos exclusivamente a los secretos de los filetes empanados, ya que por muy fácil que pueda parecer, casi seguro que alguna vez os habéis topado con alguno de estos problemas: el empanado queda muy empapado de aceite o se separa de la carne, los filetes quedan duros o se deforman…

Veamos entonces cómo realizar unos deliciosos filetes empanados ¡perfectos!

Los filetes empanados reciben distintos nombres en otros países, como por ejemplo milanesas o escalope a la milanesa, …  Incluso algunas variedades han cogido nombre propio, como nuestro famoso cachopo asturiano, el famoso Schnitzel o los San Jacobos.

Como veis se puede preparar de diferentes maneras y con ingredientes variados, pero hay ciertos detalles que son fundamentales para que el resultado final empanado sea esa exquisitez crujiente por fuera y jugosa por dentro que a todos nos encanta. Dedicaremos algunas líneas a cada uno:

Filetes empanados: la elección y la preparación de la carne

Los filetes empanados pueden hacerse con diferentes carnes: de ternera, de pollo, de pavo, inclusive con filetes de cerdo, de la parte del jamón. En el caso de los filetes de ternera empanados debemos optar por un corte tierno y con sabor, sin grasa o nervios, como pueden ser la contra, la tapa o la babilla. Si elegís el pollo o el pavo, los filetes de pechuga son perfectos para empanar.

Ahora bien, una vez que elegimos nuestra carne, debemos pedirle al carnicero que nos corte los filetes de un grosor aproximado de medio centímetro, ya que si son más finos se resecan durante la cocción y no saben a nada, y si son más gruesos corremos el riesgo de que queden duros o no se cocinen bien en el interior.

Antes de ponernos a empanar, debemos preparar los filetes, cortándolos a la mitad si son muy grandes y retirando la grasa si es que la tienen. También es aconsejable golpearlos para romper un poco las fibras de la carne y que sean más tiernos. Esto podéis hacerlo con el martillo que se vende para tal fin, con un rodillo o con el mango de un cuchillo grande, teniendo cuidado de no cortarse con el filo.

Si la carne de ternera os parece un poco dura, podéis dejar los filetes en baño de leche por unas horas, por ejemplo toda la noche, para que resulten más tiernos. Algunos cortes de carne se deforman al contraerse durante la cocción, tomando una forma cóncava. Para evitar que nuestros filetes empanados tomen esta forma, podemos realizar pequeños cortes con un cuchillo en los lados del filete, de esta manera se quedará plano durante la cocción.

Una vez listos los filetes, los sazonamos con sal y si os apetece pimienta u otras especias a elección y los reservamos para comenzar con el empanado.

Cómo empanar filetes: el empanado

Cómo os decía antes, existen muchas variantes a la hora de empanar un filete. Básicamente podemos decir que lo que no puede faltar es el huevo y el pan rallado, pero veremos que también en esto se admiten muchas posibilidades. El huevo sirve como ‟cola” para que el pan rallado se fije al filete y hay quien pasa primero los filetes por harina para que el huevo no resbale tanto del filete. También hay quien da dos pasadas de pan rallado, de esta manera el empanado resulta más grueso y si luego la fritura se realiza bien queda muy crocante, pero por supuesto los filetes resultan algo más pesados.

Hoy en día en los supermercados existen variantes al clásico pan rallado ya listas para empanar, que resultan más crujientes y absorben menos aceite. El pan rallado de toda la vida también va muy bien y podemos enriquecerlo con muchos ingredientes, como los corn flakes o similares machacados, el queso parmesano rallado, patatas fritas machacadas, harina de sémola, pan integral procesado, etc. También podemos sazonarlo con especias en polvo a gusto.

Recetas de rebozados

En PequeRecetas

Pollo crujiente rebozado con cereales

En PequeRecetas

Pollo rebozado en palomitas de maíz

Ahora que hemos hablado de los productos que podemos usar para empanar, podemos dedicarnos al huevo. En general se utiliza simplemente huevo batido, pero en otros países, como por ejemplo en Argentina, se suele utilizar el huevo batido sazonado con sal, pimienta, perejil picado y uno o dos dientes de ajo enteros (los ingredientes también varían de receta en receta), y se deja los filetes en baño en esta mezcla por algunas horas, para que tomen sabor. Podéis elegir el método que prefiráis, lo importante es que el filete quede uniformemente bañado en el huevo para que el pan rallado se adhiera correctamente.

Cuando tenemos todos los ingredientes listos, comenzamos a empanar. Debemos preparar una ‟cadena de montaje”. El plato con la carne, un plato con la harina (si es que la usamos), un recipiente con el huevo batido, una fuente con el pan rallado, un plato para poner los filetes ya empanados.

En síntesis, para empanar los filetes seguimos los siguientes pasos:

1. Pasamos el filete por harina (opcional)
2. Pasamos el filete por el huevo batido
3. Pasamos el filete por el pan rallado, apoyándolo sobre un lecho de pan rallado y echándole por encima más pan, machacamos con el puño cerrado de los dos lados para que el empanado se adhiera bien al filete.
4. Repetimos los pasos 2 y 3 (opcional)

Receta tradicional

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Cachopo de ternera relleno de jamón serrano y queso (receta asturiana)

Filetes empanados: la fritura

Los filetes empanados se fríen, aunque también pueden hacerse al horno (ya hablaremos de ello más adelante). Como en toda fritura, es fundamental la calidad del aceite y la temperatura. Hay quien prefiere el aceite de oliva virgen y quien elige los aceites que se venden específicamente para freír. Si sois principiantes, el aceite de oliva virgen os dará más garantías de un buen resultado. Sobre el tema de la cantidad de aceite también hay diferentes escuelas, ya que una fritura tradicional requiere una cantidad abundante, de manera que el filete quede ‟sumergido”, pero si preferís un filete empanado algo más ligero se puede usar menos aceite y girar el filete para que se dore de ambos lados. Esta última opción tiene algunas desventajas: la temperatura del aceite se bajará bastante cada vez que echáis un filete, por lo que pueden quedar menos crujientes; los residuos de la fritura (migas que se sueltan, espuma) se suelen pegar a los filetes.

Para freír, ponemos el aceite en una sartén y lo calentamos, para saber si ha alcanzado la temperatura echamos una miga de pan y cuando empieza a freír, podemos comenzar con los filetes. Una vez dorados, los retiramos y los vamos poniendo sobre papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite. Si os apetece, podéis rociarlos con zumo de limón, les da un toque realmente exquisito.

Si tenéis freidora en casa también podéis utilizarla, con aceite limpio.

Como os decía los filetes también pueden hacerse al horno, lo que reduce mucho las calorías, pero por supuesto el resultado es bastante diferente, ya que quedan más secos y menos crujientes. Puede ser una buena opción si usaréis los filetes empanados para una receta más rica, como las milanesas a la napolitana que se preparan en Argentina, un filete empanado que se lleva al horno con salsa de tomate, jamón de York y queso fundido (como una pizza). Si decidís preparar los filetes al horno, cubrid la fuente con papel de horno, colocad los filetes uno al lado del otro y rociadlos con aceite de oliva. A mitad de cocción giradlos si hace falta para que se doren de los dos lados.

Receta fácil

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San Jacobo de pollo (receta de pollo empanado con jamón y queso)

Otros consejos para hacer filetes empanados perfectos

Podéis preparar los filetes empanados con anticipación y conservarlos en el congelador, por el mismo tiempo que se conserva la carne. Separadlos con film transparente para poder coger luego sólo los que necesitáis, de lo contrario se pegarán y tendréis que descongelarlos todos. Se pueden cocinar directamente congelados o dejarlos descongelar antes.

Los filetes empanados se pueden comer tanto calientes como fríos, usarlos en bocadillos o hacerlos rellenos, como este filete de lomo relleno con espinaca y queso que os mostramos hace un tiempo.

Receta fácil

En PequeRecetas

Filetes de lomo rellenos de espinacas y queso

¿Qué os ha parecido este nuevo capítulo de nuestra Cocina fácil de la A a la Z? ¿Os ha quitado todas las dudas? ¡A ver cómo os salen esos filetes empanados!