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¿Alguna vez has oído hablar del atascaburras manchego, también conocido como ajo mortero? Este plato tradicional, originario de Castilla-La Mancha, ofrece una combinación deliciosa de ingredientes sencillos. A menudo se disfruta en los meses más fríos, proporcionando un alivio contra el frío del invierno. Aunque su nombre pueda sonar peculiar, el atascaburras tiene una rica historia y es un testimonio del ingenio culinario manchego.
El ajo mortero se basa en una mezcla de patatas, bacalao, y ajo, todo ello emulsionado con aceite de oliva para crear una textura suave y cremosa. Es similar a la brandada de bacalao, aunque en este caso se trata de un plato más contundente y de aspecto más rústico.
Según la tradición popular, este plato tan sustancioso obtuvo su nombre debido a su capacidad para “atascar” a las burras o mulas, que son animales conocidos por su fortaleza y resistencia. La densidad del plato, que incluye ingredientes como patatas, bacalao, ajo y aceite de oliva, podrían ser tan contundentes que incluso una mula se sentiría “atascada” tras comerlo.
El nombre ajo mortero, por otro lado, hace referencia a uno de los utensilios utilizados en la preparación del plato, el mortero, donde se machacan los ajos con sal para formar una pasta que luego se mezcla con el resto de ingredientes para darle ese sabor característico y textura cremosa al plato.
Esta receta es un claro ejemplo de cómo la cocina manchega ha sabido aprovechar productos locales para elaborar comidas caseras y deliciosas con un plato que, tradicionalmente, se servía durante los meses de invierno, especialmente después de una nevada, cuando las provisiones eran limitadas y se necesitaba comida energética para enfrentar el frío.
Receta de atascaburras manchego
Ingredientes
- 500 g de patatas
- 300 g de bacalao desalado, desmigado
- 1-2 dientes de ajo, según el gusto
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Un puñado de nueces, peladas y partidas
- 1 huevo cocido
- Sal al gusto (cuidado con la sal si el bacalao está muy salado)
Cómo hacer atascaburras manchego de bacalao con patatas
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Cocer las patatas
- En una olla grande, cubre las patatas con agua y llévalas a ebullición.
- Cocina hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos.
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Cocinar el bacalao
- En otra olla con agua, cocina el bacalao durante unos 5 minutos.
- Escurre y reserva.
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Machacar el ajo
- Utiliza un mortero para machacar los ajos con un poco de sal hasta formar una pasta.
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Mezclar los ingredientes
- Una vez cocidas, escurre las patatas, pélalas, y aplástalas.
- Incorpora la pasta de ajo y mezcla.
- Añade el bacalao desmigado y mezcla todo.
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Emulsionar con aceite
- Añade el aceite de oliva poco a poco en un hilo mientras mezclas, hasta obtener una consistencia cremosa.
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Decora y sirve
- Pon en un cuenco amplio y añade varios cuartos de huevo cocido y algunas nueces peladas.
Consejos para hacer Atascaburras o Ajo Arriero
- Desalar bien el bacalao: Asegúrate de desalar correctamente el bacalao para evitar un plato excesivamente salado. Esto puede requerir varias horas o incluso un día completo, cambiando el agua regularmente.
- Calidad del aceite: El aceite de oliva es crucial en esta receta. Usa un aceite de oliva virgen extra de buena calidad para un mejor sabor.
- Textura del puré: Para un puré más fino, puedes usar un pasapurés o un procesador de alimentos, pero tradicionalmente se prefiere una textura más rústica.
- Tipo de patatas: Para el atascaburras, es mejor utilizar patatas de tipo harinoso o que se deshagan fácilmente al cocer, como las variedades Monalisa o King Edward. Estas patatas son ideales porque absorben bien los sabores y crean una textura suave y cremosa una vez machacadas.
- Sin nueces en caso de alergia: Aunque las nueces añaden un toque crujiente y un sabor que complementa muy bien los otros componentes del plato, puedes omitirlas si eres alérgico o simplemente prefieres no incluirlas. El plato seguirá siendo delicioso.
- Cómo almacenarlo: Las sobras de atascaburras se pueden almacenar en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 2-3 días. Para recalentar, simplemente caliéntalo en el microondas o en una sartén a fuego bajo hasta que esté completamente caliente. Asegúrate de añadir un poco más de aceite de oliva si notas que el plato se ha secado un poco al almacenar.
- Si te queda muy espeso: Puedes utilizar un poco del agua de la cocción de las patatas para aligerar el puré.
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