Calamares fritos a la andaluza

Hacer unos calamares fritos a la andaluza que queden tiernos y crujientes tiene su truco, pero es un truco muy pero muy sencillo. El secreto está en unos buenos calamares frescos, la cantidad justa de harina y una fritura bien hecha, y de esto en Andalucía sí que saben. Al contrario de los calamares a la romana o las gambas a la gabardina que llevan un rebozado que queda esponjoso, los calamares a la andaluza no llevan más que harina.

Así que para preparar estas receta de calamar frito necesitamos muy poquitos ingredientes, eso sí de calidad, y seguir los buenos consejos que os daremos para conseguir unos calamares fritos crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Calamares fritos a la andaluza

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de calamares (2 o 3 calamares enteros)
• 125 g de harina de garbanzo o harina de fritura
• 125 g de maizena
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Limón

Cómo hacer calamares fritos a la andaluza

Limpiar los calamares

Si no hemos pedido al pescadero que nos limpie los calamares, tendremos que hacerlo nosotros, pero veréis que es sencillo. Conviene hacer la limpieza sobre el fregadero o un cuenco grande con agua porque si se rompe la bolsita de tinta mientras limpiamos el calamar podemos ponerlo todo perdido.

1. Tiramos de los tentáculos con cuidado, sujetando la cabeza con la otra mano, para separarlos.
2. Abrimos los tentáculos y tiramos de la boca para retirarla.
3. Cortamos en la zona en donde se unen los interiores a los tentáculos, justo al ras de los ojos, desechamos los interiores y conservamos los tentáculos. Si logramos retirar las bolsitas de tinta sin romperlas, tirando de ellas para separarlas del resto de los interiores, podemos conservarlas para preparar por ejemplo un arroz negro o unos calamares en su tinta.
4. Retiramos la pluma, que es una parte alargada dura y transparente que queda en el interior, y se retira simplemente tirando.
5. Tiramos de las aletas para separarlas, y quitamos la piel del calamar, tanto del cuerpo como de las aletas, tirando de ella.
6. Le damos la vuelta al calamar como si fuera un calcetín, empujando con un dedo desde la punta hacia adentro, para limpiarlo por dentro de cualquier resto.
7. Enjuagamos bajo el chorro del grifo.
8. Secamos bien con papel absorbente para eliminar el exceso de agua.
9. Cortamos el cuerpo en anillas de unos 2 cm.

Pasamos los calamares por harina

Mezclamos en un cuenco los dos tipos de harina, es decir la harina de garbanzos (o la de fritura) y la maizena. Salamos los calamares. con poca sal fina, no hay que pasarse.

Echamos las anillas, las aletas y los tentáculos del calamar en la harina, recordemos que tienen que estar bien secas, después de lavarlos los tenemos que secar bien con papel absorbente. Con las manos removemos para que todas las partes del calamar entren en contacto con la harina.

Es importante eliminar el exceso de harina, por lo que vamos a pasar el calamar rebozado a un colador un poco a la vez y vamos a sacudirlo un poco para eliminar el exceso. A medida que los tenemos listos los vamos poniendo en un plato.

Freímos los calamares a la andaluza

Calentamos una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén profunda o una cazuela. Es importante esperar a que alcance la temperatura ideal antes de echar los calamares, si tenéis termómetro de cocina tiene que estar a 180°C. Si no tenéis termómetro podéis probar echando un trocito de pan: si se queda flotando y burbujea, ha alcanzado la temperatura.

Es el momento entonces de freír los calamares. Vamos friendo un poco a la vez para que no baje la temperatura del aceite, solo 1-2 minutos hasta que se doren, no más porque quedarán duros. Los vamos retirando con una espumadera y los ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Servimos inmediatamente rociados con zumo de limón.

Consejos para unos calamares a la andaluza perfectos

Calamares frescos o congelados

Los calamares frescos son siempre la mejor opción, porque el congelado rompe las fibras de la carne del calamar y por lo tanto quedan con menos cuerpo, más blandos. No obstante si podéis utilizar calamares frescos y queréis preparar calamares fritos congelados, es importante descongelarlos previamente sacándolos del congelador el día anterior y dejándolos descongelar lentamente en la nevera. De nuevo es fundamental eliminar todo exceso de agua.

Trucos para que los calamares queden tiernos

Unos buenos calamares si los preparamos bien, sin pasarlos de cocción, quedarán tiernos. No obstante hay dos trucos que podéis poner en práctica si tenéis dudas: poner los calamares en leche durante 30 minutos en la nevera antes de rebozarlos (secadlos muy bien), o mezclarlo con una cucharadita de bicarbonato y dejarlo macerar en la nevera unas horas.

La harina ideal para hacer calamares fritos a la andaluza

La harina de garbanzos es ideal para freír porque absorbe poco aceite y el rebozado queda crujiente. Se suele encontrar en grandes superficies, si no fuera posible siempre tenéis la opción de utilizar harina para frituras.

Otro truco importante es usar la mezcla de la harina de garbanzo o harina para fritura junto la maizena que os hemos propuesto; esta mezcla de harinas aportara un toque muy crujiente a nuestros calamares a la andaluza.

El último secreto de la harina: vamos a rebozar los calamares justo antes de freírlos para que la harina no se humedezca y así el rebozado quede crujiente.

La fritura

Los secretos de la fritura de los calamares a la andaluza son los mismos que los de cualquier otra fritura:

• El aceite tiene que estar caliente antes de echar los calamares, la temperatura ideal va de 170°C a 190°C. Una aceite frío hará que absorban exceso de aceite, uno demasiado caliente dará mal sabor.
• Poned una buena cantidad de aceite, los calamares tienen que quedar cubiertos.
• Vamos a freír por tandas, poniendo pocos calamares a la vez. Esto es necesario por dos motivos: primero para que la temperatura del aceite no baje al añadir demasiados calamares que lógicamente están fríos; segundo para que los calamares no queden superpuestos y se doren parejos por todos los lados, recordemos que solo los tendremos 1-2 minutos en aceite.

Con todos estos consejos sencillos que os hemos dado, esos calamares fritos os quedarán estupendos y podréis disfrutar de una tapa -o por qué no una cena acompañados por una rica ensalada– espectacular.