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Los chiles en nogada son uno de esos platos que, aunque no hagamos a menudo, todos deberíamos preparar al menos una vez en la vida.
Esta receta típica de Puebla tiene un trasfondo que va mucho más allá del sabor: se dice que fue creada por unas monjas agustinas para celebrar la Independencia de México y agasajar a Agustín de Iturbide. Por eso, lleva los colores de la bandera: verde del chile, blanco de la nogada y rojo de la granada.
Nosotras vamos a centrarnos en la versión más clásica, la de toda la vida, con su chile poblano asado, su picadillo dulce-salado con fruta y frutos secos, y esa nogada cremosa que lo cubre todo. ¿Laborioso? Un poco. ¿Vale la pena? Totalmente.
Receta de chiles en nogada
Ingredientes
- 6 chiles poblanos grandes
Para los chiles:
- 250 g de carne de ternera picada
- 250 g de carne de cerdo picada
- 1/2 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tomates pelados y picados
- 1 manzana panochera (puedes sustituir por manzana reineta), pelada y picada
- 1 pera lechera, pelada y picada (puedes sustituir por pera conferencia)
- 1 plátano macho maduro, picado y frito previamente
- 30 g de pasas
- 30 g de almendras peladas y picadas
- 20 g de piñones
- 1 ramita de canela
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite para cocinar
Para el picadillo:
- 200 g de nuez de Castilla pelada (puedes sustituir por nueces de Califonia)
- 100 g de queso fresco (tipo de Burgos o similar)
- 100 ml de leche entera o nata para cocinar
- 1 cucharada de azúcar
- Un chorrito de jerez o brandy (opcional)
Para la nogada:
- 1 granada roja desgranada
- Perejil fresco picado
Para decorar:
Cómo hacer chiles en nogada
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- Empezamos asando los chiles poblanos directamente sobre el fuego o en una sartén muy caliente hasta que la piel se queme por todos lados.
- Los metemos en una bolsa de plástico o los tapamos con un paño húmedo durante 15 minutos para que suden.
- Después los pelamos con cuidado, les hacemos un corte lateral y retiramos las semillas sin romperlos
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- En una sartén grande, calentamos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
- Añadimos el tomate y dejamos que se cocine bien hasta que el líquido se evapore
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Incorporamos las carnes picadas y las cocinamos a fuego medio hasta que estén bien doradas.
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- Añadimos las frutas picadas (manzana, pera y plátano macho), las pasas, las almendras, los piñones y la ramita de canela.
- Salpimentamos y cocinamos todo junto durante unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Reservamos y dejamos enfriar un poco
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- Mientras se enfría el picadillo, preparamos la nogada: ponemos en la licuadora las nueces peladas, el queso, la leche o nata, el azúcar y el jerez (si usamos).
- Trituramos bien hasta obtener una crema suave y sin grumos.
- Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
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- Rellenamos con cuidado los chiles con el picadillo. Si queremos que se mantengan mejor cerrados, podemos usar un palillo, pero no es imprescindible
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- Colocamos los chiles en un plato, vertemos la nogada fría por encima y decoramos con los granos de granada y el perejil picado
Consejos para preparar chiles en nogada
Hay recetas que se prestan a la improvisación… esta no es una de ellas. Aquí lo ideal es organizarse, no dejar todo para el mismo día y saber qué parte puedes adelantar. Estos son los trucos que a nosotros nos salvan siempre:
- Pela los chiles con mimo. Después de asarlos, mételos en una bolsa de plástico o cúbrelos con un paño húmedo unos 15 minutos. Así sudan y la piel se retira fácilmente. No los dejes mucho más o se pondrán blandos y se romperán al rellenarlos.
- Haz el picadillo un día antes. No solo por ahorrar tiempo, sino porque al reposar mejora el sabor. Guárdalo bien cerrado en la nevera y solo tendrás que calentarlo ligeramente antes de rellenar los chiles.
- La nogada siempre fría. Se sirve fría por tradición y por contraste. Si la preparas con antelación, guárdala en la nevera en un recipiente cerrado. Si ves que está muy espesa al sacarla, puedes añadir un chorrito de leche o nata y batir un poco más.
- No batas demasiado las nueces. Si usas batidora o robot, cuidado con pasarte, porque puede soltar grasa y quedar una pasta aceitada. Mejor dar pulsos cortos y parar cuando tenga textura cremosa pero ligera.
- ¿Rebozados o sin rebozar? Si decides rebozarlos (como se hace tradicionalmente), pásalos por harina y huevo batido y fríelos con cuidado. Pero si prefieres una versión más ligera o sin gluten, están igual de buenos sin freír, solo asados y rellenos.
- Monta los chiles justo antes de servir. Así evitas que se reblandezcan o se mezclen los sabores de forma extraña. Ten todo preparado y enfría bien la nogada para servirla al momento.
- Granada y perejil justo al final. Estos dos se colocan justo antes de llevar a la mesa, para que se vean frescos y mantengan su color. Puedes desgranarla con antelación, eso sí, y guardarla en un tupper.
Historia y origen de los chiles en nogada
Según la versión más popular, el plato nació en Puebla en 1821, cuando las monjas del convento de Santa Mónica quisieron celebrar la firma de la Independencia de México y el paso por la ciudad de Agustín de Iturbide, líder del Ejército Trigarante. ¿Cómo lo hicieron? Con una receta que combinara ingredientes locales y los colores de la nueva bandera: verde, blanco y rojo.
Se suele preparar entre agosto y septiembre, justo cuando los ingredientes clave están en su mejor momento: los chiles poblanos, las nueces de Castilla frescas y la granada. Además, coincide con las celebraciones del Mes Patrio, así que es habitual verlos en las cartas de restaurantes durante esas semanas
Hacer chiles en nogada en casa lleva su rato, no te voy a mentir, pero también tiene su encanto. Hay algo en ir preparando cada parte, montar el plato con calma y ver ese resultado tan bonito. No es un plato para el día a día, pero sí de esos que se disfrutan de verdad cuando te das el gusto de cocinar sin prisas.
Y si después de esto te has quedado con antojo de seguir con recetas mexicanas, te recomiendo una cochinita pibil, que se cocina despacito y queda espectacular, unas chimichangas crujientes que son puro vicio, o un guacamole casero con totopos para picar mientras se cocina lo demás. Lo difícil será elegir por cuál empezar
