Cómo hacer conservas caseras

Hacer conservas caseras es una costumbre muy difundida, ya que a todos nos gusta disfrutar del sabor y las bondades de la comida casera. Pero en el caso de las conservas hay que estar atentos, ya que algunos errores que se pueden cometer en la preparación pueden aparejar riesgos para nuestra salud. Hablaremos pues de ello en nuestra cita con la cocina fácil: Conservas caseras, 10 consejos básicos.

En nuestra sección cocina fácil de la A a la Z tratamos de quitaros todas las dudas sobre los procedimientos básicos de la cocina, y es por ello que hoy nos dedicaremos a las conservas, para que podáis prepararlas en casa sin temores. ¿Os gustaría conocer estos consejos?

Conservas caseras

El botulismo es una intoxicación causada por la bacteria clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas como el suelo o el agua no tratada. Las esporas de esta bacteria son capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que no han sido tratados o almacenados adecuadamente, y es por ello que la mayoría de los casos de botulismo son debidos a preparaciones domésticas conservadas en aceite o en salmuera.

Veámos entonces 10 consejos básicos para preparar las conservas caseras de manera correcta y poder disfrutar sin temor de su insuperable sabor. ¿Listos para estos consejos de cocina fácil?

10 consejos básicos para preparar conservas

1– Lavar bien las manos antes de tocar los alimentos

En la preparación de conservas caseras se debe prestar una atención particular a la higiene personal y de la cocina, ya que son éstas las principales fuentes de contaminación de los alimentos. Es suficiente lavar bien las manos con jabón, refregando adecuadamente. En general es importante lavar las manos antes de manipular los alimentos y cada vez que se cambia el tipo de preparación, y después de haber tocado cualquier fuente potencial de contaminación (alimentos crudos, basura, después de toser o estornudar, etc.)

2– Lavar bien todos los utensilios de la cocina

Debemos lavar los platos, cubiertos, ollas, tablas, etc. con un jabón específico para este uso, y enjuagarlos con abundante agua, para eliminar todo residuo. Los trapos y paños de cocina representan el mayor peligro de difusión de microorganismos, por lo que debemos desinfectarlos y cambiarlos frecuentemente.

3– Elegir fruta y verdura de temporada y materias primas de primera calidad

La elección de los ingredientes es crucial para la producción de conservas caseras de buena calidad. Para mantener intactos los sabores y los aromas de la fruta y la verdura, es ideal elegir productos de temporada, ya que son los más ricos en nutrientes, sales minerales y vitaminas. Si utilizamos productos de nuestro huerto (ya os hemos hablado en otra ocasión de cómo tener un huerto en casa), lo mejor es utilizarlos en las 12 horas sucesivas a la cosecha, para que no pierdan sus propiedades nutricionales.

4– Lavar bien los alimentos y eliminar las partes dañadas

Para eliminar los residuos y la tierra, debemos lavar la fruta y la verdura debajo del chorro de agua corriente. Además, dejando en remojo los alimentos por media hora en agua con bicarbonato de sodio, podremos reducir los rastros de pesticidas de la superficie. Durante todas estas operaciones, debemos tratar la fruta y la verdura con cuidado para evitar que se arruine. Luego la secaremos con cuidado y eliminaremos las partes dañadas o no comestibles, como cáscaras, huesos, semillas, etc.

5– Usar ollas de acero para la cocción de las conservas

Las ollas indicadas para la cocción de las conservas caseras son las de acero inoxidable. Las ollas de aluminio o cobre no deben usarse, sobre todo si se trata de conservas ácidas, ya que la acidez podría provocar el desprendimiento de sustancias metálicas.

6– Usar botes de cristal y conservarlos lejos de la luz

Los botes que usaremos en la preparación de las conservas son extremamente importantes, ya que el uso de un recipiente inadecuado puede comprometer la conservación del alimento. El cristal es el mejor material, aunque también pueden usarse recipientes de metal. El cristal no absorbe los olores, y puede ser usado muchas veces si lo esterilizamos correctamente: para ello lavamos muy bien los botes y sus tapas con agua corriente; luego preparamos una olla grande y alta, forrándola con un paño de cocina, y ponemos dentro los botes con la abertura hacia arriba. Rellenamos los espacios entre los botes con otros paños de cocina para que no se toquen durante el hervor ya que pueden romperse, y llenamos la olla de agua, hasta cubrir los botes. Llevamos al fuego y cuando el agua hierva, bajamos la llama y hacemos hervir por 30 minutos. 10 minutos antes de terminar con los botes, sumergimos también las tapas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar. Una vez que el agua ya no quema, quitamos los botes y los dejamos secar boca abajo sobre un paño de cocina.

La transparencia del cristal nos permite ver el estado de la conserva, pero también deja pasar la luz, por lo que es necesario mantener las conservas en un lugar oscuro, fresco y ventilado.

7– Usar las dosis justas

El agregado de sal, azúcar, limón o vinagre crea condiciones desfavorables para el desarrollo del botulino, pero es fundamental que estos productos se agreguen en las dosis correctas:

• Acidificación con limón o vinagre: para preparar verduras en aceite, las mismas deben ser blanqueadas en una solución de agua y vinagre blanco en partes iguales. Todos los ingredientes de la preparación deben ser tratados de la misma manera (hierbas aromáticas, especias, ajo). En el caso de preparaciones en vinagre, las verduras pueden ser crudas. El tomate suele  tener un pH bastante ácido (para que las conservas sean totalmente seguras el valor del pH de todos los ingredientes no debe superar 4), si hiciera falta podéis agregar zumo de limón.
• Azúcar: en la preparación de mermeladas y confituras, la acidez y el contenido de azúcar garantizan la seguridad del producto. La proporción entre fruta y azúcar debería ser 1 a 1, y en todo caso no bajar de los 700 grs. de azúcar por cada kilo de fruta. Encontraréis más detalles en nuestro post sobre cómo hacer mermeladas.
• Sal: Para preparar verduras, la salmuera debe contener por lo menos el 10% de sal (100 grs. por cada litro de agua). Las verduras en salmuera sufren un proceso natural de fermentación, por lo que es normal observar una pátina blanca superficial que no debe ser quitada. Una vez terminado el proceso de fermentación, el producto debe ser envasado usando una nueva salmuera fresca. La carne o el pescado pueden ser conservados en sal, y durante las primeras fases del proceso la preparación tiene que ser mantenida a una temperatura baja, en la nevera, para bloquear le desarrollo de los microbios.

8– Pasteurizar hirviendo los botes

Para impedir o retrasar la alteración de las conservas, debemos hacer hervir los botes ya llenos y bien cerrados. Esta es la única manera de pasteurizar los alimentos en casa. Para pasteurizar las conservas debemos hacer hervir los botes siguiendo el mismo procedimiento que hemos visto para esterilizarlos, con la olla tapada. Es importante que haya aire entre la tapa de la olla y el agua, para permitir la formación del vacío en los botes. Una vez que el agua comenzó a hervir, bajamos el fuego, manteniendo de cualquier manera el agua en hervor. El tiempo necesario varia según el alimento, consultad la receta de la conserva que estáis realizando.

9– Controlar que los botes estén cerrados herméticamente

Después de la pasteurización, el contenido de los botes se verá menor, ya que hemos quitado el aire. Después de 12–24 horas debemos controlarlos para confirmar que están cerrados hermeticamente. Las tapas tiene que estar ligeramente encurvadas hacia el interior del bote, y si presionáis con el dedo en el centro de la tapa no se debe sentir un ‟clack”.

10– Congelar cuando no se puede acidificar

Las conservas caseras a base de carne o pescado, como por ejemplo las salsas, y en general todas las conservas que no pueden ser acidificadas con los métodos que hemos visto en el punto 7, no pueden considerarse seguras, ya que siendo poco o nada ácidas necesitan ser esterilizadas y esto se puede obtener sólo a nivel industrial (no es lo mismo la pasteurización que la esterilización). Para poder consumirlas igualmente, debemos congelarlas, ya que el congelamiento bloquea la actividad de los microbios e impide su reproducción. Si congelamos las salsas en pequeñas porciones, podremos descongelar solamente la que vamos a consumir.

¿Qué os parecen estos consejos de cocina fácil? Si tenéis en cuenta estas reglas a la hora de preparar conservas caseras, podréis hacerlo tranquilamente en casa sin riesgos ni temores.

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Fuente: Salute.gov.it