Níscalos con patatas (un guiso tradicional de otoño que tienes que probar)

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guiso de niscalos con patatas receta

Los níscalos con patatas son uno de los guisos más tradicionales del otoño, y si tienes oportunidad de encontrar níscalos o rovellons en temporada te recomiendo hacerlo porque está delicioso.

El níscalo también se conoce como rovellón, rebollón, reboñuelo, esne gorri,… aunque su nombre científico es lactarius delicious.

Aunque también se prepara a la plancha con ajo y perejil, como muchas otras recetas con setas, el guiso de níscalos con patatas es uno de los platos estrella con este hongo, así que toma nota porque te va a encantar:

Receta de níscalos con patatas

Ingredientes

  • 250 g de níscalos
  • 3 patatas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • ½ vaso de vino blanco
  • Caldo de verduras
  • Aceite de oliva
  • Sal
ingredientes niscalos con patatas guiso tradicional

Cómo hacer guiso de níscalos con patatas

Limpiamos los níscalos

como cocinar níscalos
  • Limpiamos los níscalos con ayuda de un paño húmedo
  • Cortamos el pie de los níscalos
  • Cortamos los níscalos en trozos, salvo los que sean más pequeños
  • Reservamos
como limpiar níscalos

Salteamos la cebolla y el ajo

ajo y cebolla
  • Picamos la cebolleta y el ajo
  • Ponemos una cacerola a fuego medio-bajo con un fondo de aceite de oliva
  • Añadimos la cebolla y el ajo, añadimos un poco de sal, y cocinamos a fuego bajo, hasta que la cebolla esté transparente.
sofrito de cebolla y ajo

Preparamos las patatas

pelar y chascar patatas
  • Pelamos las patatas y las chascamos. Para eso nos ayudamos con un cuchillo terminando de romperlas girando con la mano. Esto se hace para que las patatas suelten más almidón.

Cocinamos las patatas y los níscalos

como hacer guiso de niscalos con patatas
  • Añadimos las patatas y los níscalos a la cacerola
  • Agregamos también el vino blanco, el pimentón dulce, la carne del pimiento choricero previamente hidratada y raspada con una cuchara, y las hojas de laurel.
  • Removemos todo para que se impregnen bien las patatas y los níscalos
  • Cocinamos durante 5 minutos
como hacer níscalos con patatas

Añadimos el caldo de verduras

guiso de níscalos con patatas
  • Añadimos caldo de verduras hasta cubrir las patatas. También podemos añadir agua y una pastilla de caldo de verduras para darle más sabor.
  • Bajamos el fuego y cocinamos durante ½ hora, hasta que las patatas estén tiernas.
  • Probamos el caldo y rectificamos de sal si es necesario
  • Servimos caliente
patatas con níscalos receta

Cómo acompañar el guiso de níscalos con patatas

Con mucho hambre, no os podemos decir otra cosa, porque este guiso de níscalos con patatas otoñal está absolutamente delicioso.

Puede ser un primer plato aunque al llevar patatas es bastante contundente y también puede tomarse como plato único.

patatas con níscalos

Consejos para hacer el guiso de patatas con níscalos

¿Por qué tienen manchas verdosas los níscalos, rebollones, o rovellones?

manchas verdes en niscalos o rovellons
  • Los níscalos son muy delicados ya que enseguida acusan cualquier tipo de golpe al ser recolectados. Desprenden una sustancia de color naranja y se oxidan rápidamente, dando lugar a la aparición de manchas de un verde intenso.
  • Esas manchas verdosas no implican que se encuentren en mal estado y no influirán en su cocinado ni en su sabor.

¿Cómo se deben conservar los níscalos?

  • Los níscalos se estropean rápidamente después de recolectarlos, por lo que si no los vas a consumir inmediatamente lo mejor es congelarlos. Para ello límpialos, quítales el pie, córtalos en trozos y mételos en una bolsa hermética. Luego mételos al congelador y consérvalos hasta que los vayas a utilizar.

¿Cómo limpiar los níscalos?

limpiar niscalos con un paño
  • Para limpiar níscalos puedes utilizar un trapo seco o un pincel para quitarles los restos de tierra si no los vas a cocinar inmediatamente. En ese caso es mejor que no los humedezcas.
  • En caso de que los vayas a cocinar puedes humedecer un trapo y limpiarlos uno a uno, quitando los restos de tierra que puedan tener.
  • Asegúrate de que no haya ninguno estropeado, si es así retíralo para que no pueda estropear el resto
  • Los níscalos no se deben lavar bajo el grifo porque absorben mucho agua y pueden estropear su sabor.

¿Qué variedad de patata es mejor para guisar con níscalos?

  • Las mejores variedades de patata para guisos son las patatas tardías ya que tienen más almidón y no se deshacen tan fácilmente. Te recomendamos elegir la variedad Fénix, Monalisa, Desirée o Kennebec.

¿Cómo conservar el guiso de patatas con níscalos?

patatas con niscalos receta
  • Este guiso de níscalos se come caliente y recién hecho, aunque como la mayoría de los guisos incluso gana con el reposo, por lo que también lo podéis comer al día siguiente guardándolo en el frigorífico.
  • No te recomendamos no obstante que lo congeles porque las patatas no admiten bien la congelación.

¿Qué son los níscalos o rovellones?

rovellons o niscalos

El níscalo es un hongo de la familia de las Russulaceae. También se conoce como​ ​guíscano en las sierras de Murcia, Albacete y Andalucía oriental, rebollón, mizclo o fongo royo en Aragón y la Comunidad Valenciana, rovellón en Castellón, reboñuelo en Teruel, esne gorri en el País Vasco, pinetell o rovelló en Cataluña…

Su recolección comienza a finales de verano y principios del otoño, con las primeras lluvias.

Su nombre científico es Lactarius deliciosus (lactarius deriva del latín lac, que significa leche, ya que al cortarlo desprende un látex de color anaranjado. Su tamaño oscila entre los diez y los quince centímetros (si son más pequeños no debemos cogerlos).

Sus láminas son amarillas, anaranjadas, desiguales, apretadas, y a veces con manchas verdosas fruto de la oxidación.

níscalos

Su carne es dura, compacta, de color blanco amarillento y en el centro rojiza, su olor es agradable y tiene un sabor característico. Al cortarlas sueltan un látex de color anaranjado.

Los níscalos o rovellons crecen sobre todo en bosques de pino, ya que dependen de otras especies vegetales para sobrevivir. Para que crezcan es necesario que el suelo esté húmedo y con un lecho de agujas abundante, sonde suelen permanecer ocultos hasta que tienen un tamaño grande.

Cómo recolectar níscalos

lactarius deliciosus, niscalos, rebollones o rovellons

Es importante que si vais a coger níscalos o rovellons al campo, algo que puede ser una actividad lúdica y divertida en familia, lo hagamos de la forma correcta, para evitar sustos y también para evitar destruir el ecosistema que los rodea:

  • Lo que diferencia al níscalo de otras setas es su color naranja (en el sombrero se muestra en círculos concéntricos más o menos pálidos), no rojizo, y que le salen manchas verdes cuando lo cortas, así lo diferenciarás de otras variedades de lactarius y falsos lactarius.
  • Cuando el ejemplar es joven su pie es macizo y con el tiempo se va ahuecando, y su textura pasa a ser granulosa, por lo que se suele desechar para la cocina.
  • Siempre debemos cortar el níscalo con una navaja o con un cuchillo curvo, sin tirar de él ya que así no lo arrancaremos del suelo, y podrá volver a brotar, al no dañar el micelio.
  • Ya hemos dicho que al principio cuando son pequeños crecen bajo las agujas de los pinos, pero hay que evitar utilizar rastrillos o azadas para desenterrarlos, ya que de esta forma dañaremos el ecosistema que los rodea. Además los níscalos pequeños hay que evitar cogerlos, para que puedan completar su ciclo evolutivo.
  • Siempre hay que almacenarlos cuando vayamos a cogerlos en una cesta de mimbre, ya que si utilizamos una bolsa de plástico o similar, las esporas no caerán y no fertilizarán el campo mientras las recogemos, evitando su propagación y reproducción, ya que la parte de la seta que nos comemos es su órgano reproductivo.
  • Cuando cojas un níscalos sacude la tierra y los restos vegetales que tiene, de esta forma también ayudarás a que caigan las esporas.
como recolectar niscalos o rovellons

Otras recetas con setas

Si quieres probar otras recetas con setas te recomendamos las setas a la plancha con jamón, las setas con cabrales, el arroz con setas o, en su versión italiana, el risotto con setas. Prueba también para una sencilla cena el revuelto de setas, y si quieres un plato tradicional, el fricandó de ternera con setas, una receta típica de Cataluña.

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