Cómo hacer risotto ¡como un italiano!

¿Os gusta el risotto? La inigualable cremosidad de esta receta típica italiana lo pone en un lugar de privilegio entre todas las recetas con arroz que se pueden preparar en el día a día.

Al contrario de lo que se piensa, no es un plato complicado ni difícil de preparar, sobre todo si seguís los consejos que os daremos hoy para que el risotto quede perfecto.

Las recetas de risotto que os traemos hoy son, sencillamente, las mejores… ¿por qué? Porque son las que más buscáis, y respetan la tradición italiana de preparación de risottos.

Si os digo risotto seguro que pensáis enseguida a una receta: el de setas… ¿y si os digo risotto italiano? Pues uno de los más típicos es el risotto a la milanesa, así que veremos en detalle cómo se preparan estas dos recetas.

Además, con los trucos y consejos que os dejaremos, siempre os quedará perfecto ¿Qué tipo de arroz debemos usar? ¿Lleva siempre nata? ¿El arroz se enjuaga antes de cocinarlo? Responderemos a estas preguntas y os daremos los secretos para cocinar el risotto perfecto. ¡Vamos a ello!

RECETAS DE RISOTTO

El risotto es un primer plato típico de la cocina italiana, con muchas versiones diferentes.

Su característica principal es que por el tipo de cocción, el almidón contenido en el arroz se gelatiniza, uniendo los granos entre sí en una preparación cremosa.

La característica que une a todos los tipos diferentes de risottos es la cocción: el arroz se tuesta con una sustancia grasa como mantequilla o aceite, y luego se cocina a fuego bajo junto con los ingredientes vegetales, animales o mixtos, agregando de a poco el líquido (caldo o salsa) necesario.

Risotto a la Milanesa, un clásico risotto italiano

El risotto alla milanese es una receta tradicional del norte de Italia, en particular de Milán. Su versión más tradicional no lleva salchicha, pero nosotros la hemos agregado para hacerla más gustosa aún.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de arroz Arborio
• 1 cebolla
• 300 g de salchichas frescas
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 litro de caldo vegetal
• 1 bolsita de azafrán en polvo
• aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano rallado

Preparación

Preparamos el caldo y lo mantenemos caliente. Picamos la cebolla pequeña y sofreímos a fuego bajo en una sartén amplia, con aceite. Cuando esté transparente agregamos la salchicha en trozos pequeños. Dejamos cocinar por unos 10 minutos. Agregamos el arroz, removemos durante 1 o 2 minutos para tostar. Añadimos el vino y dejamos evaporar.

Vamos agregando el caldo a cucharones, recordad que el arroz no debe flotar (ver consejos al final del post). A medida que el arroz lo pide, vamos agregando caldo, removiendo de vez en cuando. Cuando falten unos 2 minutos para terminar la cocción, diluimos el azafrán en un poco de caldo y lo agregamos al arroz. El tiempo de cocción total depende del arroz, unos 20-25 minutos.

Cuando esté listo, apagamos el fuego y mantecamos con mantequilla y queso. Dejamos reposar 2 o 3 minutos antes de servir.

Risotto de setas

Un verdadero clásico que podemos preparar con diferentes tipos de setas, ¡queda siempre delicioso! Os hemos preparado la receta paso a paso para que os quede de rechupete, podéis verla aquí> RISOTTO DE SETAS

OTROS RISOTTOS QUE TE GUSTARÁN

No os quedéis sin probar otras deliciosas variantes del arroz italiano por excelencia. Estas que os dejamos a continuación son nuestras recetas favoritas:

• RISOTTO DE VERDURAS
• RISOTTO THERMOMIX
• RISOTTO DE POLLO
• RISOTTO DE GAMBAS

CONSEJOS PARA UN RISOTTO PERFECTO

¿Qué recipiente es mejor para hacer risotto?

• Debemos elegir la olla correcta para cocinarlo. Si podéis elegir, las mejores son las de cobre con el interior estañado, o en alternativa de aluminio. En las ollas de acero inoxidable el arroz se pegará, y tendréis que pasaros todo el rato revolviendo para evitarlo.

El arroz para el risotto, todo lo que tienes que saber

• La elección del arroz es importante: las variedades más indicadas para el risotto son el carnaroli y el arborio, pero si no conseguís ninguno de estos podéis usar cualquier arroz de grano redondo, que son los que más contenido de almidón tienen.
• El arroz en la olla debe tener más o menos 3 centímetros de altura. Con una altura mucho mayor la cocción no es uniforme y con una altura menor se pegará.
• Conviene no cambiar marca y tipo de arroz cuando encontramos una que nos gusta. La cantidad de líquido y el tiempo de cocción dependen del tipo de arroz, por lo que si cambiáis continuamente de marca no podréis nunca cogerle la mano.
• No debéis enjuagar el arroz antes de cocinarlo, para que conserve todo el almidón y el risotto terminado tenga su consistencia cremosa característica.
• ¿Cómo saber cuando el arroz está tostado en su punto justo? Mientras doráis el arroz, revolviéndolo siempre, poned el dorso de la mano sobre la cacerola; cuando sintáis un calor intenso, ¡el arroz está tostado!

El caldo para el risotto

• Antes de comenzar a preparar el risotto, preparad un caldo de carne o verdura (lo que os pida la receta) y dejadlo sobre el fuego al mínimo para que se mantenga caliente.
• El caldo que le echamos durante la cocción debe estar siempre caliente.
• ¿Cuánto caldo echar? Para empezar, el arroz debe estar apenas cubierto de caldo, es preferible que los granos superficiales queden apenas afuera del caldo, que ver granos de arroz flotando. A medida que el arroz va absorbiendo el caldo, vamos agregando de a 1 o 2 cucharones, dejamos que se absorba, y agregamos de nuevo, así hasta que el arroz esté listo.

¿El risotto se revuelve o no durante la cocción?

• Sobre este tema hay un encendido debate entre los cocineros italianos. Hay quién dice que no debe revolverse nunca para que los granos de arroz no larguen su almidón en el caldo, otros que lo prefieren más cremoso dicen que hay que revolverlo justamente por ello. Yo creo que la justa medida es el centro, lo mejor es revolverlo de vez en cuando para evitar que se pegue, pero sin exagerar porque de lo contrario el arroz tiende a desprender demasiado almidón y el ‟efecto pegote” está a la vuelta de la esquina.
• Si el arroz se pega al fondo, dejadlo sin rascar. Si intentáis despegarlo arruinaréis el resto del risotto.

Cuándo está listo el risotto

• El arroz está listo cuando al cortar los granos no se ve el puntito blanco en el centro. Probándolo no debe ser duro, pero si consistente, al dente.
• En el plato, el risotto debe formar una ‟ola”. Esto significa que inclinando el plato, el arroz se debe mover, no quedar pegado y duro. Agregad una pequeña cantidad de caldo caliente al risotto en la olla para que tenga la consistencia justa.

Cómo mantecar el risotto

• Salvo indicaciones diferentes de la receta en particular, el risotto se ‟manteca”, es decir se refuerza su cremosidad, con mantequilla. La nata se usa solo en algunos tipos de risotto, cuando está expresamente incluida en la receta.
• Dejad la mantequilla fuera de la nevera y agregadla al risotto apenas hayáis apagado el fuego. Con una cuchara de madera revolved en círculos rápidamente pero con delicadeza.
• Después de agregar la mantequilla, dejad reposar el risotto por 2 o 3 minutos con la olla tapada.

¿Qué os han parecido estos consejos para preparar el risotto perfecto? ¿Vosotros cómo lo preparáis?

Imagen principal: Jules Stonesoup